Saveurs d’antan, ingrédients naturels

Il n’y a pas de bon pain sans bonne farine. Ce constat d’évidence, Anthony Courteille l’a fait. Il a donc développé le concept de Sain autour de deux idées directrices : ouvrir le fournil au public et retrouver les vertus du pain d’autrefois.

Pour y parvenir il a opté pour des farines issues de céréales paysannes locales. Ces variétés d’avant 1950, rescapées de l’industrialisation de l’agriculture, permettent d’obtenir des pains plus digestes, avec une belle typicité gustative. Leur teneur en gluten et leur indice glycémique sont plus faibles.

 

En revanche, elles réclament un travail spécifique et artisanal. Comme les boulangers du début du 20ème siècle, Anthony Courteille utilise un pétrin de hêtre pour travailler sa pâte. Il joue aussi sur des temps de fermentation très longs et l’emploi d’un levain naturel qu’il élabore lui-même. C’est le secret pour retrouver des saveurs vraies.